삼겹살과 구이로 행복을 감싸는 Sakaba Sasuke Izakaya

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Sakaba Sasuke의 음악이 항상 동일하다는 것을 알기까지는 몇 번의 방문이 필요했습니다.
일본 남성 아티스트였는데, 지속적으로 내 관심을 끌었던 노래에는 Jon Bon Jovi와 Paul Stanley의 1980년대 조합이라고밖에 표현할 수 없는 묘한 느낌이 있었습니다. 나는 한 번 이상 직원들에게 무슨 공연이 진행되고 있는지 말해 줄 수 있는지 물었습니다. 매우 친절하고 공손한 그들은 알아내기 위해 최선을 다했지만 The Boss가 통제권을 갖고 있고 그가 주변에 없다는 사실만 암시할 수 있었습니다.


잔소리가 계속되는 호기심으로 인해 마침내 더 보스에게 직접 물어보게 되었는데 , 그 사람은 제가 예약을 위해 보낸 페이스북 메시지의 상대방인 것으로 의심되었습니다. 그는 야자와 에이키치가 음악가였다고 말했고, 인터넷을 대충 훑어보면 그의 장수, 탁월함, 스타일이 KISS보다 데이비드 보위(David Bowie)에 훨씬 더 가까운 것 같다고 말했습니다.

 

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스타워즈 팬이라면 검은색 노렌을 즉시 알아볼 수 있지만 Takamura 씨는 공상과학 시리즈를 특별히 좋아하는 것은 아니며 글꼴만 좋아합니다.


"멋지게" 짓는 이자카야

보스 는 다카무라 슌페이(Shumpei Takamura)인데, 왜 야자와가 Sasuke의 스피커를 장악하는지 물었을 때 그의 대답은 단순히 "멋있기 때문입니다."였습니다. 그것이 멋지기 때문에 Sasuke가 내가 가장 좋아하는 레스토랑 중 하나인 이유 중 하나일 것입니다. 멋지다는 것은 너무나 쉽게 논쟁의 여지가 있지만, 내 버전의 쿨함은 - 타카무라 씨도 마찬가지일 것 같은데 - 처음 방문하자마자 바로 느꼈습니다. 2019년 Sasuke를 오픈하기 전, 그는 펍에서 불과 몇 걸음 거리에 있는 일본 라면 레스토랑 Mutahiro의 "프랜차이즈" 위치로 가장 잘 묘사된 곳을 시작하기 몇 년 전에 베트남에 왔습니다. Sasuke를 여는 아이디어는 도쿄에서 현재 문을 닫은 Sasuke에서 일한 실제 경험에서 영감을 받았습니다.

 

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Sakaba Sasuke는 노렌을 제외하면 고전적인 이자카야의 전형적인 장식을 가지고 있지 않습니다.


선택할 수 있는 이자카야가 넘쳐나는 도시에서 Sasuke는 대담하게 그 존재를 알리거나 무리와 차별화하려고 시도하지 않습니다. 중성적인 장식으로 인해 흥겨운 일본식 펍의 전통적인 부분, 쓰여진 메뉴와 랜턴 한두 개로 벽이 칠해져 있는 것처럼 보이지 않습니다. Japantown에 있는 Thái Văn Lung의 미로를 탐험하는 방문객은 이 사실을 별로 눈치채지 못할 수도 있습니다. Sasuke가 있는 골목의 조용한 모퉁이에 도착하면 입구를 장식하는 전통 커튼인 Sasuke의 노렌 을 읽기 위해 멈춰서게 될 것입니다.

 

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사카바 사스케에서 식사를 하고 나면 삼겹살에 싸서 굽는 것만으로는 개선할 수 없는 것이 거의 없다는 사실을 깨닫게 됩니다.


좋든 나쁘든, 노렌은  일부 사람들이 사스케에 대해 아는 방식이기도 합니다. “아, 커튼에 스타워즈 글꼴이 있는 곳을 말씀하시는 건가요 ?” 언젠가 누군가 나에게 물었습니다. 네, 그 (순전히 우연의 일치) 글꼴이 있는 곳은 이름을 지닐 뿐만 아니라 "원숭이 장사 모임"으로 이자카야를 홍보하기도 합니다. 이번에도 Takamura 씨는 슬로건에 대해 물었을 때 간단한 대답만 했습니다. 그는 단지 "원숭이"라는 단어가 마음에 들었고 영어 문구에 대한 지식과 문턱을 넘었을 때 당신을 기다리는 것이 무엇인지 제안하는 데 사용되는 것에 대해 금욕적으로 침묵했다고 말했습니다.


원숭이 가게는 부엌이 있는 앞방과 좁은 벤치형 카운터, 몇 개의 테이블을 수용할 수 있는 작은 공간으로 아마 20명도 안 되는 작은 공간입니다. 뒷방에는 더 많은 개인 테이블이 있지만 일반 고객은 처음 보는 원숭이 사업을 원합니다.


그냥 삼겹살로 포장하세요

 

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니쿠두부의 일부.


크기가 친밀감을 주지만 Sasuke의 밝은 조명은 행동과 관심을 끌기 위한 것입니다. 모든 사람이 들어서면 가장 먼저 보게 되는 것은 일본 전통 쇠고기와 두부 스튜인 니쿠두후 를 넣고 끊임없이 끓고 있는 커다란 냄비 요리 입니다. 경외심과 식욕을 모두 불러일으키는 Sasuke의 시그니처 메뉴 중 하나입니다.


스튜를 담는 거대한 냄비 요리 와 대조되는 니쿠 두부 주문은 높이 솟은 디스플레이가 있는 작은 그릇입니다. 냄비 요리의 두부 덩어리가 부드러운 쇠고기 위에 능숙하게 올려집니다. 덩어리에 대한 첫 번째 움직임을 만드는 방법은 쉬운 결정이 아닙니다. 볼거리로 전시된 니쿠두후는 일본에서는 드물지 않지만 이곳 베트남에는 있으며, 이것이 다카무라 씨가 사스케의 정체성을 형성하는 데 도움이 되기를 바랐던 이유 중 하나입니다. 음악  과 포렴 , 슬로건을 생각하면 그의 직감이 맞았다.

 

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아스파라거스, 방울토마토, 삶은 달걀, 심지어 소용돌이 야키소바까지 꼬치에 얹어 먹을 수 있는 것들이 많습니다.


일본 사스케 지점의 명물은 얇게 썬 삼겹살에 각종 재료를 넣어 말아 만든 꼬치 요리인 야사이 쿠시마키 였습니다. 다카무라 씨는 이곳 베트남 메뉴에도 이 메뉴가 포함되어 있음을 확인했으며 영어로 "고기 롤업"이라고 표시되어 있는 것을 볼 수 있습니다. 야키토리가 닭고기의 모든 부분이 얼마나 맛있는지 평가한다면, 야 사이 쿠시마키는 돼지기름을 흘려보냈을 때 얼마나 맛있는지 평가하게 됩니다. 가장 인기 있는 메뉴는 다 이유가 있습니다. 사이공에서 찾기 쉽지 않은 품목이라는 점과 맛있다는 점 외에도 사스케의 구시마키는 실제로 꼬치에 구울 수 있는 예상치 못한 모든 품목을 배우는 모험입니다.


"야키토리가 닭고기의 모든 부분이 얼마나 맛있는지 평가한다면, 야사이 쿠시마키는 돼지기름을 흘려보냈을 때 얼마나 맛있는지 평가하게 됩니다."


맛은 의심할 여지 없이 중요한 요소이지만, 돼지고기 리본을 무언가 주위에 감으면 구조가 생기고 그릴의 강렬한 열로부터 보호받을 수 있습니다. 그럼, 다카무라 씨가 개인적으로 좋아하는 야키소바 꼬치 는 어떻습니까 ? 아니면 시금치와 치즈? 후자는 끈적끈적한 즐거움이지만, 나는 펑크 때문에 카망베르를 더 좋아합니다. 버터를 곁들인 새송이 버섯이 또 다른 승자이지만 구운 두부에서 잠을 자지 마십시오. 조금 평범하게 들리지만 그 질감이 마음을 사로잡습니다.

 

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돼지고기에 싸인 양상추는 낯설지만 유쾌한 메뉴다.


야사이는  야채를 의미하므로 야채와 함께 롤업을 몇 개 구입하는 것이 좋습니다. 하지만 당신이 꼭 먹어야 할 야채 중 나에게 가장 멋진 것은 상추 꼬치입니다. 응, 상추야. 가장 인기 있고 가장 매력적입니다. 꼬치 하나에 촘촘하게 들어찬 녹색 라넌큘러스 구근 4개가 들어 있습니다. 양상추 꽃잎은 제자리에 고정되어 있는 돼지고기 리본 때문에 펼쳐질 수 없습니다. 다른 구시마키 와 달리 특제 양상추는 식초 드레싱을 뿌린 웅덩이에 담겨 제공됩니다. 돼지고기 지방은 예쁜 구근의 중앙까지 침투하지 않으므로 양념을 조금 더 추가하면 모든 것이 하나로 합쳐지는 데 좋습니다. 돼지고기는 바삭하고, 양상추는 시들지 않으며, 드레싱이 소금기를 강화하고 신맛을 더해줍니다.

 

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바삭바삭한 닭껍질과 돼지고기와 양상추를 볶은 국물에 닭만두를 곁들인 요리입니다.


또 하나 꼭 주문해야 할 마지막 시그니처 메뉴이자, 베트남에 오기 전 인스타그램에서 사스케의 음식을 보고 가장 먼저 관심을 끌었던 것은 무시츠쿠네 라는 닭고기 미트볼 찜입니다 . 야키토리 팬은 긴 닭고기 미트볼 꼬치와 함께 쓰 쿠네를 연상하며 종종 담그기 위해 날달걀 노른자를 곁들여 먹습니다. Sasuke의 무시 츠쿠네는 구형이며 아마도 골프 공 크기일 것입니다. 한 번 주문하면 미트볼 4개가 나오며, 각 미트볼에는 서로 다른 재료를 조합한 다진 닭고기가 들어 있어 4가지 독특한 맛 프로필을 만들어냅니다. 무시 츠쿠네는 나무 플랫폼 위에 서빙되며 그 뒤에는 네 가지 맛에 대한 작은 종이 전설이 그려져 있습니다. 츠쿠네 공을 왼쪽에서 오른쪽으로 먹도록 지시를 받습니다 .

 

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타카무라 씨가 영감을 받은 것에 따라 치킨볼의 속재료가 자주 바뀌는데요.


마치 속임수처럼 들리지만 순수한 재미로만 기능합니다. 맛은 매주 바뀌며, 방문할 때마다 새로운 경험을 기대하게 되어 사랑스럽습니다. 해초, 명란젓 , 우엉, 참깨 등 일본 전통 재료 가 일반적이며 골파, 생강, 마늘과 같은 향료도 마찬가지입니다. 그러나 야채부터 조개류, 완숙 계란, 소시지에 이르기까지 그 밖의 모든 것은 사냥감입니다. 나는 그 요리를 거의 12번이나 먹었을 것이라고 확신하며, 일부 개별 재료가 반복되는 동안, 나는 같은 콤보를 두 번 먹어 본 적이 없습니다. 


그가 주간 아이디어를 어떻게 생각해 내느냐는 질문에 또 다른 간단한 대답은 바로 "인스타그램"입니다. 일본에 있는 레스토랑이나 친구들의 음식 사진에서 볼 수 있는 어떤 요리나 맛 조합도 영감이 될 수 있습니다. 특히 기억에 남는 것은 일본 카레입니다. 놀랍게도 낫토가 가장 큰 실패였습니다. 발효된 콩은 많은 사람들이 맛볼 수 있지만 콩의 향은 누구에게나 판매 포인트가 아닙니다. 낫토 츠쿠네에 대한 다카무라 씨의 치명적인 오판은 증기선에서 다른 3개의 츠쿠네도 매우 독특한 오 드 낫토 와 함께 나올 것이라는 사실을 깨닫지 못한 것입니다 .

 

이자카야 운영의 모든 것

 

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왼쪽부터 가라아게, 슈마이, 튀김 두부.


이 공간은 팔꿈치부터 팔꿈치까지 웃음 소리와 친근한 농담으로 가득 차 있으며 호스트는 예약하지 않은 사람들을 거절할 수 있습니다. 또한 편안하고 조용한 은신처가 될 수 있으며, 야자와(Yazawa) 사운드 트랙과 서버와 주방 직원이 서로 주고받는 통화 및 응답을 충분히 감상할 수 있습니다. 주말은 더 바쁘지만 월요일에도 만석을 볼 수 있습니다. 최근 Sasuke는 주 7일 영업으로 전환했습니다.


“선택할 수 있는 이자카야가 부족하지 않은 도시에서 Sasuke는 대담하게 그 존재를 알리거나 무리와 차별화하려고 시도하지 않습니다. 좋든 나쁘든, 포렴은 일부 사람들이 사스케에 대해 아는 방식이기도 합니다.”


Takamura 씨는 자신의 고객 기반이 대략 3분의 2에 달하는 일본인이며 Mutahiro와 소셜 미디어 커뮤니티를 통한 네트워킹을 통해 구축할 수 있었던 사로잡은 청중이라고 말했습니다. 야사이 쿠시마키를 제안하는 것이 초기 추첨이었겠지만, 타카무라 씨의 이에 대한 지식과 전문성이 알려지자 관심은 신뢰로 바뀌었습니다. 그는 도쿄 이름을 딴 회사에서 일할 때 쿠시마키 의 본고장인 후쿠오카 지역에서 만드는 법을 배우며 시간을 보냈습니다.

 

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우리는 이자카야 천국에 있어요.


Takamura-san의 리더십 덕분에 Sasuke는 전염병 봉쇄 상황을 극복하고 고객 기반을 계속해서 늘릴 수 있었지만 여느 레스토랑 경영자처럼 어려움을 겪었습니다. 그는 일본인이 아닌 많은 고객이 이자카야 메뉴를 방문할 때 기대하는 메뉴가 있는지, 메뉴가 없는지 질문하는 경우가 많다는 사실을 발견했습니다. 그중에서도 회가 가장 많이 듣는 이야기입니다. 그는 자신에게 충실한 고객이 있다는 것과 자신이 무엇이 멋진지 알고 있다는 사실을 알고 대부분의 결정에 자신감을 가질 수 있지만, 자신이 사업을 운영하고 있다는 것도 알고 있다는 것은 분명합니다. 그는 최근 몇 가지 생선 꼬치를 포함하여 몇 가지 메뉴를 변경하여 어떤 것이 효과가 있는지 확인했습니다.


인력 배치는 아마도 그의 가장 큰 지속적인 관심사일 것입니다. 닭꼬치 와 구시마키를 담당하는 셰프의 난관은 따라가면서 맛볼 수 없다는 점입니다. 미디엄 레어 또는 미디엄 웰로 스테이크를 요리하는 방법을 알아야 하는 스테이크하우스 그릴 마스터처럼 구시마키를 요리할 때 가장 중요한 것은 접촉, 시각 및 경험입니다 . Sasuke의 그릴 셰프는 중간 정도 익힌 닭 간과 잘 익은 닭 간 사이의 차이를 알아야 하며 삼겹살이 타기 전에 예쁜 양상추 롤이 충분히 데워지도록 해야 합니다. 멘토와 학생 모두의 시간과 인내심이 필요한 공예이며, 공예가를 곁에 두는 것이 항상 쉬운 것은 아닙니다.

 

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야키토리 그릴 작업은 많은 요리사가 마스터할 수 없는 기술입니다.


Takamura-san의 팀은 대부분 베트남인이며 모두 그와 그들의 주요 고객과 함께 지내기에 충분한 일본어를 구사하는 것 같습니다. 메인 메뉴는 해당 언어와 영어로 제공되는 반면, 특별 메뉴는 일본어와 영어로만 제공되는 경우가 많습니다. 포인팅은 항상 나에게 큰 도움이 되었고 직원들은 매우 상냥하고 친절해서 제한된 일본어나 베트남어를 사용해도 여전히 성공할 수 있을 것입니다.


니쿠두 후의 나베 나 그릴 불꽃의 드라마가 고객에게 사랑받는 만큼 사람들이 가장 좋아하는 것은 오픈 키친의 웃는 얼굴이라고 농담합니다 . 동의합니다. 들리는 노래에 대해 알아보려고 할 때나, 소주 한 잔 더 달라고 할 때나, 언제나 수줍고 활짝 웃는 얼굴이 들려와서 맛있는 만큼 편안한 경험이 됩니다.


Sakaba Sasuke의 영업 시간은 오전 11시 30분부터 오후 1시까지, 오후 5시부터 오후 10시까지입니다.

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